Feines vom Grill

Pastrami vom Rind

Heute mal wieder ein Klassiker vom Grill/Smoker: Pastrami

Man kennt es vielleicht heiss vom Grill oder kalt aufgeschnitten als Sandwichbelag oder auf einem Burger.
Klassisch für Pastrami nimmt man Rindfleisch (rotes Fleisch) aus der Brust oder dem Schulterstück. Aber auch aus Truthhahn (helles Fleisch) kann Pastrami hergestellt werden.
Wichtig dabei sind mehrere Produktionsschritte wie pökeln, räuchern sowie kräftig würzen.
Das Pastrami ist wohl zurückzuführen auf die Jüdische Küche.
Das wohl bekannteste Pastrami-Restaurant ist das "Katz´s Delicatessen" in New York City.

Zubereitung

In der Küche

Gewürzkörner rösten & anschliessend Mörsern. 
Knoblauch schälen & fein hacken.
Wasser aufkochen und Salze, Zucker, Gewürze, Knoblauch darin lösen.
Mit den Eiswürfel vermischen, damit das Wasser zügig herunterkühlt.
Die Rinderbrust ggf. noch etwas trimmen und Fett entfernen.

Die Lake/Brine in ein Gefäss giessen,die Brust hineinlegen, mit der Lake bedecken & abgedeckt für mindestens 5 Tage, besser 7 Tage im Kühlschrank marinieren lassen.

Die Brust aus der Lake nehmen, kalt abspülen & trocken tupfen.
Mit dem Senf von beiden Seiten einreiben.
Gewürze für den Rub zerkleinern und von beiden Seiten damit bestreuen.

Am Grill
Für den Kohlegrill:
Mit Hilfe eines Minionrings eine Temperatur auf 120°C einregeln.
10 Briketts durchglühen lassen & einen Ring mit ca 25 Briketts legen.
Rächerchips für ca 30 Minuten wässern.

Für eine feuchte Hitze eine Tropfschale mit Wasser gefüllt unter den Rost mit dem Pastrami stellen.

Gewässerte Räucherchips auf die glühenden Briketts legen.
Wichtig: trockene Chips auf die kalten Briketts verteilen, da sich ansonsten die Briketts mit Feuchtigkeit vollziehen würden.

Falls man möchte, kann man bei einer KT von 76°C das Pastrami mit Backpapier & Alufolie oder Butcher´s Paper einpacken.
Nach ca 7 Stunden sollten ca. 86°C Kerntemperatur erreicht sein.
Ca. 30 Minuten ruhen lassen.
Entweder heiss verzehren, oder kalt auf dem Sandwich.

Zutaten

Für 4 Personen
Vorbereitungszeit: 15 Minuten
Marinierzeit: min. 5 - 7 Tage
Grillzeit: 6 - 8 Stunden

• 2kg Rinderbrust
  
  Für die Lake/Brine
• 600ml Wasser
• 600g Eiswürfel
  
• 3 Knoblauchzehen
  
• 50g Salz
  
• 10g Pökelsalz
  
• 20g Zucker
  
• je 1 TL Wacholderbeeren, Senfkörner, Koriander,
  schwarze Pfefferkörner, 
  Ingwer gemahlen
  
• je 1/2 TL Chiliflocken, Muskatnuss
  
• 2 Lorbeerblätter
  
  Rub
• Bunte Pfefferkörner
• Koriandersaat
• Kein Salz, da die Lake sehr salzig ist und diese in das Fleisch eindringt. 
  
  
• 100g Senf nach Wahl
  
  Ausserdem:
• Räucherchips nach Wahl
• für einen Intensiven Geschmack ca. zwei Hände voll mit Hickory

Bock auf BBQ?